Nabil Barina, à nouveau Champion du Monde de pâtisserie au Host de Milan

Nabil Barina est à nouveau Champion du monde de pâtisserie au salon HOST de Milan. Passé chez Ladurée, Fauchon et Pierre Hermé, le pâtissier s’est imposé depuis quelques années comme LE spécialiste du tiramisu, un dessert dont il a été le Champion du monde en 2021, également au HOST. 

Nabil Barina, pâtissier émérite et fondateur de Zucchero by Nabil Barina, n'en finit plus de nous épater ! Champion du monde de tiramisu 2021 lors de la compétition du salon HOST de Milan, le Rhône-Alpien a récidivé et décroché avec les chefs Amaury Lafonta (@amaury_lafonta_patisserie), Charaf Eddine Chrikioui (@charaf_ec) et Luc Baudin, le titre de Champion du monde 2023 de Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie. Les ingrédients de leur création qui célèbre La French Touch et Daft Punk ? L’Originalité, l'audace et le risque, tout simplement.

FRANCE PIZZA. Lors de notre précédent entretien (France Pizza n° 98) vous aviez affirmé que vous ne vous représenteriez plus au championnat du HOST de Milan. Seriez-vous un peu cachottier ?

NABIL BARINA (rires). J’ai joué sur les mots ! En effet, je ne comptais pas reconcourir dans la section Tiramisu…mais je ne m’empêchais pas de me présenter à d’autres épreuves du HOST. Mes potes et moi avons concouru pour le titre de Champion du monde Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie pour le plaisir de partager un grand moment ensemble. 

FRANCE PIZZA. Comment vous êtes-vous préparés pour ce Championnat du monde au HOST ?

NABIL BARINA. Un championnat comme celui-là se prépare un an à l’avance. Luc, Amaury, Charaf et moi, on s’est retrouvés tous les lundis pour faire une réunion et un lundi sur deux pour faire des points-tests. On n’a rien dit à personne pour éviter la pression des médias, des confrères et de la famille. Alors oui, on a été un peu cachottiers !

FRANCE PIZZA. Cette année, le thème du Championnat du monde de Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie était « La musique de nos nations ». Comment l’avez-vous interprété ?

NABIL BARINA. Au début on cherchait un air et on s’est orienté vers Edith Piaf que tout le monde connaît. On a vite abandonné cette idée car c’était un peu cliché. On a ensuite pensé à un mouvement musical plutôt qu’à une chanson et la French Touch s’est imposée. Ce mouvement a touché le monde entier grâce à des artistes comme David Guetta, Daft Punk et tant d’autres. La French Touch a un fort impact dans le monde entier où elle est perçue comme unique et exceptionnelle. C’est la même chose pour la pâtisserie française !

FRANCE PIZZA. Lors de votre victoire en 2021 vous étiez seul. Est-ce difficile de concourir en équipe ?

NABIL BARINA. On est une bande de potes et chacun avait un rôle défini. Moi, j’étais le capitaine d’une équipe de chefs très compétents : Luc a un niveau incroyable en chocolat, Charaf a un très gros mental, Amaury est un génie du sucre. La complexité tenait au fait qu’on ne venait pas du même endroit et que c’était déjà un défi de se réunir. Amaury vient de Rennes, Charaf est de Saint-Etienne, Luc est près de Paris et je suis à Lyon. Aucune décision n’a été prise sans qu’on soit tous d’accord. On était une équipe très soudée. Il n’y a avait pas cet esprit en 2017 lors de ma première participation en équipe.   

FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qui dans votre réalisation pâtissière a fait la différence  ?  

NABIL BARINA. On a ramené des nouvelles techniques. On a mis de la réalité virtuelle en haute définition sur nos pièces. Les gens pouvaient scanner nos pièces et les voir en mouvement. On a évidemment misé sur l’artistique sans négliger le gustatif.

FRANCE PIZZA. C’est une évidence, non ?

NABIL BARINA. Hélas, non ! On voit parfois des candidats peaufiner l’artistique et rendre des pièces de pâtisserie très visuelles mais le goût n’est pas là.

FRANCE PIZZA. À quoi ressemble le dessert Champion du monde de Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie 2023?

NABIL BARINA. On n’a pas pesé notre réalisation mais on l’a mesurée :  c’est un buffet de 2 m x 0,90 m. On a créé plusieurs pièces dont une en chocolat représentant le guitariste des Daft Punk. Les enceintes du bassiste sont en chocolat holographique… Quand on passe devant, il y a des reflets comme ceux que l’on voit sur un CD. Sur le pastillage, on a fait des choses ultra modernes qui ressemblent à une enceinte d’où s’échappent des notes. Le bas du corps du batteur est une Tour Eiffel…Amaury, qui est un génie du sucre, nous a ramené des techniques jamais vues. Il a fait des fleurs à base de ruban, des boules en sucre soufflé avec des notes de musique incrustées…Vous dire cela comme ça, ça n’a pas de sens, il faut voir cette pièce !  

FRANCE PIZZA. Vous évoquez le mental de Charaf, une qualité qu’on cite souvent chez les sportifs, quels conseils donneriez-vous à des compétiteurs qui visent un podium ?

NABIL BARINA. Le mental est essentiel ! Luc et moi avons 38 ans et déjà une longue expérience qui nous permet de rester terre à terre. Et je le répète : on était tous les 4 soudés. La veille, j’avais demandé aux 3 chefs d’aller souffler un peu pendant que j’installais les choses. Eh bien non, ils ont tenu à être là. On était dans un solide état d’esprit et les jurés l’ont remarqué. Ils nous ont dit qu’ils avaient senti notre cohésion. Un exemple tout bête : on faisait la plonge sur place. Ce qui fait qu’on est arrivés avec du matériel propre et repartis avec un matériel propre. D’autres équipes balançaient leurs casseroles et leurs ustensiles sales dans une poubelle.

FRANCE PIZZA. Avez-vous senti à un moment donné que vous pourriez accéder au podium de ce Championnat du monde de la Pâtisserie, Chocolaterie et Glacerie du HOST ? 

NABIL BARINA. En voyant le travail de la Chine, du Japon et de la Malaisie, on devine qu’ils seront sur le podium mais ce qui nous rassure, c’est qu’on voit quelques maladresses. Sans être certains de gagner, on savait qu’on « choquerait », il y avait tellement de prises de risques ! On y allait pour marquer les gens et laisser une empreinte, pas forcément pour gagner.

FRANCE PIZZA. Vous y êtes allés pourquoi, alors si ce n'est pour gagner ?

NABIL BARINA. On a tous fait ce concours pour faire plaisir à nos proches et profiter du plaisir d’être ensemble. Pour gagner, il ne faut jamais placer son ego avant le projet. 

FRANCE PIZZA. Vous aviez vu juste : Chine et Japon sont sur le podium..

NABIL BARINA. Dès qu’ils ont annoncé que le Japon était 3ème, on a su qu’on avait gagné. La Chine s’est placée 2ème et voilà ! 

FRANCE PIZZA. Que ressentez-vous à ce moment-là ?

NABIL BARINA. Je n’ai plus de mots ! Je pense évidemment à ma famille, mes proches, les équipes et, si on remonte plus loin, à ceux qui m’ont transmis des clés comme Jean-Michel Suel, chef cuisinier et Sébastien Lehmann, chef pâtissier.

FRANCE PIZZA. Le salon HOST vous a couronné 2 fois en l’espace de 2 ans: d’abord comme Champion du monde de Tiramisu en 2021, et Champion du monde de Pâtisserie, Chocolaterie et Glacerie. Que préparez-vous après ces 2 consécrations ?

NABIL BARINA. Après ? Eh bien, on continue nos vies et nos parcours. L’objectif étant d’abord de réussir nos vies. Je continue à faire du tiramisu qui est mon produit de référence. Et ça n’a pas changé, je n’ai pas de boutique et je le propose dans des pop-up. Lors de la Saint-Valentin, on a fait une opération « F*ck l’amour ». Je continue à préparer l’école que je compte ouvrir. Ce titre de Champion du monde donne des ailes mais on garde les pieds sur terre.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.
Photos : Nabil Barina & Charaf Eddine Chikrioui 

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