Le 19 Janvier 2024

Alessandra Pierini nous présente l'indispensable livre d'Artusi

Alessandra Pierini vient de publier avec Stéphane Solier« Pellegrino ARTUSI : La science en cuisine et l'art de bien manger » (Ed de L’Epure), LA bible de la cucina italiana. Elle s’offre en prime une préface d'Alberto Capatti, autre sommité de la culture culinaire transalpine.

FRANCE PIZZA. Qui est Artusi et quelle est son importance dans la cuisine italienne ?

ALESSANDRA PIERINI. Artusi est un commerçant gourmet amoureux de la littérature qui a vécu à la fin du 19 e siècle, au moment de l’unification de l’Italie. Dans la dernière partie de sa vie, vers 70 ans (entre1891 et 1911) il a rédigé l’œuvre de sa vie. C’est un enfant d’Emilie-Romagne né à Forlimpopoli qui a dévoré toute la cuisine de Bologne tout en gardant les yeux tournés vers toutes les régions de l’Italie encore en construction.

« Sa mission a été d’unifier l’Italie à travers la cuisine mais aussi à travers une langue qui soit un italien parfait et non plus des dialectes ».

FRANCE PIZZA. Que dit son livre d’essentiel ?

ALESSANDRA PIERINI. Ce livre s’adresse aux familles à une époque où les livres étaient surtout écrits par des chefs et cuisiniers professionnels à l’attention de leurs pairs. C’étaient des livres sur le modèle de la cuisine française avec des noms, des appellations de recettes, des produits chers et redondants. Artusi, lui, voulait essayer de codifier tout cela de façon que ce soit beaucoup plus accessible, que la famille puisse s’imprégner de cette culture, que la cuisine voyage entre les régions et qu’il y ait une sorte d’unification du palais italien. C’est quelqu’un de moderne et c’est la raison de son succès.

FRANCE PIZZA. Dans l’intitulé, on trouve le mot science avant le mot cuisine.

ALESSANDRA PIERINI. C’est la clé de son travail : la reconnaissance que la science est entrée dans la cuisine. Il veut mettre à la portée des gens une divulgation scientifique et souhaite que tous arrivent à la comprendre assez facilement. Ce travail surgit à un moment où on commençait à produire et vanter un certain nombre d’ustensiles qui ont aidé les ménagères, comme le four électrique. La cuisine est entrée au centre de la famille. Fin 19 e début 20 e, de moins en moins de servantes ou de gouvernantes font la cuisine. La maîtresse de maison, même bourgeoise et dotée de moyens, l’a prise en main et elle a eu besoin d’un support.

« Beaucoup de chefs italiens modernes le disent : il y a eu un avant et un après Artusi »

FRANCE PIZZA. C’est quasi une encyclopédie riche de notes, de conseils et de nombreux éclairages.

ALESSANDRA PIERINI. Pour rendre cet ouvrage plus attrayant, Artusi a ajouté aux recettes des histoires rédigées dans une langue avec beaucoup de style. Il a mis beaucoup d’anecdotes et de détails sur les ingrédients, les endroits où on pouvait se les procurer, la façon de les présenter, de découper une viande…

FRANCE PIZZA. Cette somme est à la « démesure » de son savoir.

ALESSANDRA PIERINI. Artusi a énormément étudié ! Pendant près de 20 ans, il a suivi les cours d’enseignants illustres sur la botanique, la zoologie, les plantes, le corps humain, la médecine….Et il était donc capable d’aller vraiment au-delà de l’explication d’une simple recette.

« Chaque fois qu’on fait des spaghettis à la tomate on cuisine Artusi. Personne n’avait avant lui marié ce format de pâtes avec cette sauce et surtout personne avant lui n’avait mis de pâtes sèches dans un livre de cuisine avant lui » .

FRANCE PIZZA. Ce manuel a-t-il influencé des cuisiniers en dehors de l’Italie ?

ALESSANDRA PIERINI. Escoffier a lu Artusi, c’est sûr, et s’en est probablement inspiré; tout comme Artusi affirme s’être inspiré de Brillat-Savarin. Beaucoup de chefs italiens modernes le disent : il y a eu un avant et un après Artusi. Il a vraiment marqué la modernité culinaire. Énormément de recettes connues aujourd’hui ont été mises par écrit par Artusi.

FRANCE PIZZA. Par exemple ?

ALESSANDRA PIERINI. Quelque chose de très italien et très iconique comme les spaghetti à la tomate. Artusi est le premier à avoir écrit et codifié cette association. Avant, la tomate était surtout utilisée dans le sud de l’Italie. Les Napolitains la consommaient avec des pâtes sèches, longues et larges, type maccheroni et vermicelli. Artusi a pressenti le potentiel de ce format et il a mis pour la 1ère fois dans un livre une douzaine de recettes de pâtes avec les spaghetti. C’était très audacieux de mettre des pâtes sèches - prérogative de l’Italie du sud. Venant de Toscane et d’Emilie-Romagne, on aurait pu s’attendre à ce qu’il parle de pâtes fraîches aux œufs. C’était ultra moderne de valoriser la pâte sèche et de l’inscrire dans un manuel diffusé dans toute l’Italie et à l’étranger. Chaque fois qu’on fait des spaghettis à la tomate on cuisine Artusi. Personne n’avait avant lui marié ce format de pâtes avec cette sauce et surtout personne avant lui n’avait mis de pâtes sèches dans un livre de cuisine avant lui. Il a associé les spaghetti à d’autres sauces qui étaient moins proches de ce qu’on faisait dans le sud de l’Italie comme le ragù de viande, les anchois, la béchamel, des petits pois….des choses jamais vues à l’époque ! Et surtout c’est la première fois qu’elles sont entrées dans un menu dit « à l’Italienne » comme on pourrait en manger un exactement maintenant.

« En Italie, tout chef qui a fait l’école hôtelière ou l’école de sciences gastronomiques a étudié le manuel d’Artusi ».

FRANCE PIZZA. Il les cuisinait al dente, comme aujourd’hui?

AESSANDRA PIERINI. Pendant très longtemps, les pâtes étaient ultra cuites. La notion d’al dente existe très peu mais Artusi conseille de les cuisiner pas trop longtemps pour qu’elles soient plus digestes. Elles étaient surtout utilisées comme un accompagnement d’autres mets ou pour faire des timballes de pâtes très élaborées et très visuelles comme on en voit dans le film Le Guépard

FRANCE PIZZA. Stéphane Sollier et vous n’êtes pas les premiers en France à vous pencher sur Artusi. Son livre a été traduit par Margueritte Pozzoli et Lise Chapuis Qu’apportez-vous de nouveau ?

ALESSANDRA PIERINI. Oui, il a fait l’objet d’une très bonne traduction en 2016 chez Actes Sud mais c’était un livre sans photo. Nous avons ajouté des notes pour aider le lecteur, et proposé une traduction plus proche en recourant notamment à un vocabulaire culinaire. On a fait une grosse introduction pour présenter Artusi et des sous-chapitres pour expliquer ses 4 vies. D’abord sa jeunesse, puis son activité commerciale et culturelle à Florence. Enfin, l’aventure de la dernière partie de sa vie, entre 70 et 91 ans, quand il rédige ce livre. Et on lui attribue une 4 ème vie tellement son manuel a été traduit ! Dès 1940 aux USA, puis il y a eu le Japon, la Chine.

FRANCE PIZZA. En quoi le livre d'Artusi est-il unique et indispensable ?

ALESSANDRA PIERINI. En France, où la gastronomie italienne est tellement aimée et pratiquée, c’est un livre indispensable aux personnes qui veulent connaître un peu l’histoire et découvrir ce qu’est vraiment l’archéologie de toutes les recettes que nous pratiquons aujourd’hui comme l’osso buco, le tiramisu, les tortellini alla bolognese, le ragù alla bolognese, le vitello tonnato… Les arancini siciliens sont dans son manuel mais à l’époque ils s’appelaient perine di riso (petites poires de riz)…Tous ces archétypes ont donné les bases de la cuisine italienne et servi à tous ceux qui ont écrit des livres : Il Talismano della felicita de Ada Boni en 1929, Le Ricetti di Petronilla de Amalia Moretti Foggia, La Cuiller d’argent en 1950…En Italie, tout chef qui a fait l’école hôtelière ou l’école de sciences gastronomiques a étudié le manuel d’Artusi.

Les auteurs Stéphane Solier et Alessandra Pierini artusianistes passionnés

FRANCE PIZZA. Ce manuel a-t-il le même succès auprès des particuliers ?

ALESSANDRA PIERINI. Jusque dans les années 70, c’était un livre offert d’office aux mariages. C’est pour cela qu’il a été traduit aux USA. Les émigrés italiens l’avaient dans leur valise et il a fallu le traduire pour les nouvelles générations. C’était LE livre de chevet. Dans les années 80, les chefs se sont orientés vers des pratiques plus modernes. Il y a eu des livres de chefs plus personnalisés et Artusi est resté dans les classiques. Jusqu’en 2010, il était même placé au second plan toujours dans les classiques. Depuis 2020, avec le bicentenaire de sa naissance, il y a eu une prise de conscience, les historiens se sont penchés sur ce manuel dont on a multiplié les ré-éditions. Certaines étaient commentées, d’autres centrées autour de thématiques : recettes végétariennes, recettes de viandes, menus de Noël…Il y a eu une littérature extraordinaire sur Artusi grâce à Piero Camporesi et plus récemment Alberto Capatti qui a retranscrit l’autobiographie écrite par Artusi avant son manuel. Aujourd’hui, avec tous ces éléments on peut avoir une lecture à 360 °C d’Artusi. On peut voir les recettes qu’il a ôtées, rajoutées et découvrir l’une des dernières : la glace à la banane.

FRANCE PIZZA. Des bananes, en Italie ?

ALESSANDRA PIERINI. Ce livre résulte aussi d’échanges épistolaires avec ses lecteurs. Un lecteur lui avait rapporté avoir mangé une glace à la banane sur la côte adriatique. Artusi s’est renseigné et l’a publiée.

Un livre offert d’office aux mariages !

FRANCE PIZZA. Quels sont les héritiers d’Artusi ici et en Italie ?

ALESSANDRA PIERINI La Casa Artusi à Forlimpopoli fait un beau travail en dispensant des cours pour professionnels et particuliers, et il y a un restaurant qui fonctionne toute l’année. En Emilie-Romagne, on trouve pas mal de restaurants qui respectent la tradition artusienne. Massimo Bottura, qui a préfacé un livre sur Artusi, dit que dans toute sa cuisine il prend en compte la façon de cuisiner d’Artusi. Chaque année depuis une vingtaine d’années, entre fin juin et mi-juillet toute la ville célèbre Artusi. Restaurants, stands, foodtrucks cuisinent ses recettes pour l’anniversaire de sa naissance, le 4 août.

FRANCE PIZZA. Quelles sont ses recettes emblématiques ?

ALESSANDRA PIERINI. Parmi les ingrédients, il utilise beaucoup la mortadelle -tant dans les polpete que dans les fonds de sauce-, les anchois et les câpres. Ses roulés de viande farcie avec câpres, anchois, jambon…C’est simple et savoureux et donne le plein goût de l’Italie.

FRANCE PIZZA. Trouve-t-on des recettes sucrées ?

ALESSANDRA PIERINI. Il a un intérêt prononcé pour le sucré. La moitié de son livre est dédié à la pâtisserie. On trouve 2 gros chapitres : la pâtisserie un peu générique et les gâteaux qui se mangent à la cuiller. Il propose beaucoup de biscuits secs, des madeleines inspirées de la recette française. Il est très fort dans les entremets à base de saucisse, de fromages ou de pâtes. il fait une salade à la mayonnaise qui ressemble à la salade russe, il fait énormément de flans (budine) salés ou sucrés. Il utilise beaucoup de marsala tant dans des recettes sucrées que salées…et c’est une satisfaction car cet alcool est de moins utilisé aujourd’hui.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard