Pizzetta d’abricot au basilic
Ingrédients
Pâte :
-375 g beurre
-10 g de fleur de sel
-20 g de jaune d’oeuf
-10 g de sucre en poudre
-10 cl de lait entier
-500 g de farine
Garniture :
-12 abricots Bergeron
-50 g de sucre en poudre
-8 branches de basilic
-1 citron
-1 orange non traitée
-1 brin de romarin
-1 jaune d’oeuf
-huile d’olive
Sorbet mascarpone :
-250 g de mascarpone
-le jus d’1 citron
-250 g de sucre en poudre
-25 cl d’eau
Décor :
-Sucre glace
-Éclats de pistache
-Feuilles de basilic
-Vinaigre balsamique
Préparation
Par Jacques et Laurent Pourcel
La pâte : malaxez le beurre en pommade, ajoutez la fleur de sel, le jaune d’œuf, le sucre et le lait en filet. Ajoutez la farine et façonnez une boule sans trop travailler la pâte. Enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez-la au frais pendant 2 heures.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm, découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 14 cm de diamètre. Remettez au réfrigérateur 30 minutes.
Mouillez légèrement les bords des disques et les rabattre vers l’intérieur sur 1 cm de manière à former un bord. Disposez-les sur une feuille de cuisson « silpat ».
La garniture : effeuillez et ciselez le basilic et le romarin. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dénoyautez et coupez les abricots en cubes de 1 cm environ. Dans un saladier, arrosez-les légèrement de jus de citron, ajoutez la moitié du sucre, le romarin et le basilic ciselés. Garnissez les fonds de tarte de ce mélange. Parsemez de zeste d’orange et saupoudrez avec le reste du sucre. Dorez les bords des pizzettas au jaune d’œuf, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis enfournez pendant 25 minutes. Laissez refroidir.
Le sorbet mascarpone : Portez à ébullition 25 cl d’eau froide avec le sucre pour faire un sirop. Laissez refroidir.
Incorporez le mascarpone au sirop avec le jus de citron. Turbinez en sorbetière.
Présentation : saupoudrez les pizzettas de sucre glace. Dressez une quenelle de sorbet mascarpone dessus, des pistaches concassées et quelques feuilles de basilic. Terminez avec un trait de vinaigre balsamique réduit.
