Cocozza, nouveau temple de la Romaine à Lyon
Cocozza est le nouveau rv des amateurs de pizza romaine. Installé cours d’Herbouville à Lyon, à côté du bistrot Cocotte, l’endroit jouit d’une belle réputation.
Cocozza (https://www.cocozza-resto.com) a ouvert ses portes le 23 mars 2021 juste à côté de Cocotte (https://www.cocotte-resto.com), restaurant bistronomique aux influences italiennes lancé en juin 2019. Ce n’est pas un hasard. « Cocozza, explique Paul Lacroix, 37 ans, gérant et responsable de la salle, est un clin d’œil à Cocotte mais avec la pizza comme spécialité. Ce qui donne Cocozza ». Autour du trentenaire, déjà impliqué dans Cocotte, 2 associés : Julien Fouin, 52 ans, co-fondateur du groupe de restauration Vertigo (https://www.vertigofamily.com) et Massimiliano Monaco, 43 ans, chef et co-associé de Cocotte. Originaire de Bologne et passé par quelques restos étoilés, Massimiliano surnommé Max est l’auteur des cartes des 2 restaurants. Et de la pâte à pizza faite sur place ! Paul Lacroix insiste sur ce point et rappelle que « Si la pizza c’est simple, convivial, festif et que ça véhicule beaucoup de joie; en faire une bonne n’est pas si simple. Il faut le four, le tour de main et la pâte ».
Une pizzeria où l’on s’assoit et reste un moment.
L’ambition du trio : « faire de Cocozza une pizzeria où l’on s’assoit et mange, où l’on passe un bon moment en face de pizzas goûtues dont on reconnaît chaque ingrédient ». 2 pizzaiolos et 2 personnes en salle s’appliquent à satisfaire les 22 couverts de ce joli lieu. Une cuisine ouverte en arc de cercle, un bar en granit où l’on peut prendre un verre, l’endroit est accueillant. Et tranche par ses recettes et son exigence avec la plupart des pizzerias de Lyon et périphérie. « On fait de la Romaine. On le revendique car à Lyon il y a déjà 90 % de Napolitaine. Moi, quand je fais une pizza, explique Paul Lacroix, je veux qu’on puisse en manger une 2ème. Les nôtres sont légères et digestes ». Une certitude qu’on se doit de nuancer à l’heure où la plupart des (bons) pizzaïolos auteurs de Napolitaines travaillent leur empâtement de façon à rendre les pizzas de plus en plus digestes. Et ce, malgré leur apparence parfois démesurée.
À la carte de Cocozza, 10 recettes : 5 classiques dont les Margherita et Regina (10 et 12€), 5 pizzas du moment qui changent toutes les 6 semaines et évoluent au fil des saisons. Des toppings recherchés relevant davantage de la cuisine que de la simple décoration. Cime di rapa, friarelli, fleur de brocoli sauvage, carpaccio de fenouil, maquereaux fumés… Max est inventif.
Sa Regina domine les ventes, la 5 Bons Fromages (14 €) se vend bien. Les pizzas du moment (courge, champignons et légumes hivernaux) ont séduit une clientèle friande de nouveautés et de surprises. Au point que le chef a enrichi ses recettes d’œufs de lump, de saumon et de truffe lors des fêtes de fin d’année. Pour autant, il ne propose pas de pizza à la truffe. « On est contre l’huile de truffe qui dénature la pizza, précise Paul Lacroix. Si on met de la truffe, ce sera en copeaux ».
Chez Cocozza, les pizzas sont vendues entre 10 et 15 €. « On ne veut pas faire de pizzas chères même si on privilégie de bons ingrédients, des produits bio, AOP et DOP » indique Paul Lacroix avant d’ajouter :
« Nos fromages, on pourrait sans honte les servir en plateau. Ce n’est pas parce qu’on les passe au four à 300 °C qu’ils ne doivent pas être bons ! ».
Un assemblage de 3 farines de blé bio français
Croustillante et fine, la pâte est élaborée à partir d’un assemblage de 3 farines de blé bio français du Moulin Marion (https://www.moulin-marion.fr), maison créée en 1897 qui travaille des blés anciens bio. Les pâtons poussent au moins 56 h, « ça permet de dégrader le gluten » indique Paul Lacroix. Le four électrique Moretti, doté de 2 chambres de cuisson, cuit 70 à 75 pizzas/jour. À l’origine, Cocozza envisageait d’installer un four à bois mais le trio fondateur n’en a pas eu l’autorisation. Côté boissons, Cocozza recommande des bières pour chaque pizza, propose une vingtaine de vins d’Italie mais aussi du Rhône, de la Loire, de Bordeaux et quelques vins orange. Le tout dans une ambiance d’autant plus joyeuse que le responsable de la salle connaît le prénom de la plupart de ses clients. Une attention qui les flatte autant que la pizza posée dans leur assiette.
©Cocozza
Isabelle Aithnard
