Il Francese, nouveau comptoir de pizza romaine à Strasbourg

Il Francese, comptoir VAE pour la pizza romaine est aussi une épicerie fine. France  Pizza vous livre les 6 infos essentielles sur ce spot où se précipitent les Strasbourgeois en quête d’autres recettes. 

1-Il Francese, kesaco ?

Il francese (https://www.ilfrancese.fr ) est né de la passion et de l’opiniâtreté de 2 associés tous les 2 âgés de 36 ans. Le Français Yves Brua venu de l’univers de la communication et François Ammiratto, Français d’origine calabraise. « C’est autour de lui que s’est articulé le projet » précise Yves Brua. Ex-pizzaiolo dans d’autres restaurants, François est aujourd’hui président, gérant et chef pizzaiolo d’Il Francese. « Moi, ajoute modestement Yves Brua, je donne un coup de main en com’ mais j’ai un rôle minime ». 

Ouvert en décembre 2020 en plein confinement, dans une petite rue du quartier des Halles qui compte peu de commerces mais pas mal d’écoles, de bureaux et d’institutions, l’endroit a su fidéliser une clientèle en quête d’autres recettes que la Napolitaine très exploitée.

2- Le choix du nom Il Francese

Le nom du lieu interpelle. Pourquoi, en effet,  proposer de la cuisine italienne et s’appeler Le Français en empruntant la langue de Dante ? Le chef François Ammiratto souhaitait rendre hommage à son grand-père prénommé Francesco comme tous les aînés de sa famille depuis plusieurs générations. Emigré italien, son grand-père a traversé les Alpes dans les années 60 pour s’installer en France. Une trentaine d’années plus tard, il a fait le chemin inverse et regagné sa Calabre natale. Là-bas, il a ouvert une trattoria. Et parce qu’il avait passé la majeure partie de sa vie dans l’Hexagone, ses voisins, amis et clients le surnommaient « Il Francese », le Français. « Francese, explique Yves Brua, c’est à la fois le Français et une résonance avec François ».

3-Il Francese fait de la pizza romaine

« On fait  de la Romaine, explique Yves Brua,  d’abord parce que François travaillait auparavant dans un restaurant qui en faisait. Ensuite, c’est une question de concurrence et d’offre. Il y a beaucoup, beaucoup de pizzerias napolitaines ». À dire vrai, la recette d’Il Francese n’entre pas vraiment dans cette classification binaire Napolitaine/ Romaine. « Notre métier, ajoute Brua, est au carrefour de celui du boulanger et du cuisinier. On ne fait pas de tartine, pas de Napolitaine mais quelque chose d’autre ». Une recette secrète et délicieuse qui a favorisé le bouche à oreille en ville.

4-Les pizzas d’Il Francese

La pizza se vend à la part à la manière de la « slice » à l’Américaine. Les plaques mesurent 40 x 60 cm et le chef y taille 12 parts d’environ 180-200 g chacune. 15 plaques sortent du four par jour, soit 180 parts de pizza.

À la carte d’Il Francese, 10 pizzas différentes par jour. Depuis l’ouverture à l’hiver 2021, le comptoir a réalisé environ 60 recettes différentes autour de 3 bases : blanche, rouge ou crostino. À la carte de cet hiver : la Pecorino, la Friarelli & Olives, une pizza blanche avectomates cerises, olives, friarelli, basilic. Mais aussi la Patate & Pesto sur une base crostino… « L’idée est de rester sur les classiques tout réinventant leur grammaire. On a fait des pickles de kaki issus de 15 jours de fermentation qu’on utilise avec la ’nduja calabraise »

Issue d’une maturation longue, la pâte est joliment alvéolée et régale les amateurs d’autant plus facilement que les pizzas sont souvent présentées en demie part. Idéal pour goûter plusieurs recettes !

Les bestsellers ? La Tartuffata avec copeaux de truffe et champignons infusés dans une crème au fromage de type mascarpone, et la classique Regina Bianca avec jambon cru italien. Et pour les desserts : la Nocciolata avec sel de Madagascar à la vanille fait un tabac. La Margherita est à 4-5€ la part. Les autres à peine plus chères. Les étudiants venus se restaurer dépensent en moyenne 7 €, le personnel de bureau 12 €.  L’hiver , le chef mitonne aussi des soupes notamment au butternut; l’été, des salades.

5-Un lieu mixte : comptoir VAE et épicerie fine

Un labo en sous-sol, une cuisine de 9 m2 et 125 m2 pour la salle de vente, l’accueil, l’épicerie et le banco,  comptoir-vitrine où  les pizzas sont exposées et mises à froid. « Beaucoup de gens préfèrent emporter des pizzas froides, confie Yves Brua. On prépare des pizzas idéales pour être réchauffées à domicile ». Pour élargir son offre et faire découvrir l’Italie à ses clients, le duo d’Il Francese a développé, en complément de la VAE, un espace dédié à l’épicerie fine. Pâtes, gressins, taralini, pesto, sauces…ont fait l’objet d’un sourcing strict. Tout comme les vins locaux et vins nature. La bière, quant à elle, vient d’un brasseur local Les 3 mâts (www.brasserie3mats.com).

6-Fournisseur des restaurants et événements

S’étant taillée une bonne réputation en l’espace de quelques mois, Il Francese, qui n’a pas de places assises, fournit désormais en pizzas et focaccias plusieurs bars et restos de Strasbourg et de sa périphérie. La mode étant à l’aperitivo et aux planches de fromages et de charcuteries, le four d’Il Francese tourne à plein régime pour satisfaire ses nouveaux clients. Très appréciée, la focaccia reste cependant réservée aux commandes spéciales liées à l’événementiel et aux professionnels et n’est pas vendue au comptoir. Aujourd’hui, les 2 associés sont heureux de  constater que leur affaire se développe tranquillement mais sûrement. Tellement bien qu’en novembre dernier, l’équipe s’agrandissait avec Anissa, cuisinière formée en Italie.

Isabelle Aithnard

© Il Francese

 Légendes :

- François Ammiratto, chef et co-fondateur

- Le banco, la vitrine alléchante du restaurant