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Miraël Sadi, champion du monde en teglia vise la 1re marche du podium en classique
Le 4 Décembre 2015

Miraël Sadi, champion du monde en teglia vise la 1re marche du podium en classique

Miraël Sadi s’est fait connaître et remarqué à l’automne 2015 en remportant à Rome, le championnat du monde de pizza à l’épreuve Teglia. Les mains dans la pâte à pizza dans le restaurant familial depuis 2007, il a trouvé sa vocation avec la détermination acharnée de satisfaire et fidéliser le client avec une offre qui surprend et se démarque significativement par son originalité, son niveau de qualité  et sa créativité. Objectif d’autant mieux atteint que sa victoire a eu un impact médiatique bénéfique. Après quelques travaux et un recentrage de sa carte sur la pizza en produit unique, il vise la 1re place mondiale en classique et l’ouverture d’une boutique teglia pour épater les Parisiens.

A quand remonte votre 1re pizza ?

En 2007, j’ai arrêté l’école et j’ai commencé à travailler dans le restaurant-pizzeria familial Il Conte que mes parents venaient d’ouvrir à Montmorency. La cuisine et moi n’avons pas eu le coup de foudre jusqu’à ce que je découvre la pizza avec le pizzaïolo. Dès lors, je n’avais d’autre objectif que de fidéliser la clientèle et pour cela il était impératif d’avoir l’offre la meilleure. Il y avait potentiellement de la concurrence non seulement en nombre mais aussi en qualité car c’était le début des formations de pizzaïolo. C’est comme ça que j’ai suivi la première en 2011 à l’école française de pizzaïolo suivie d’une seconde en 2013 avec John Berg. Ma démarche a été identique pour la teglia qui commençait à être à la mode sur Paris. C’est un autre empâtement mais j’en sers en apéritif pour les évènements comme les baptêmes, les anniversaires, et j’en prépare aussi à emporter sur commande. Dans la même dynamique, je me suis intéressé à l’acrobatique parce que c’est un plus pour les clients. Avant ou après le repas, je leur fais une petite démonstration. Pour le show acrobatique il faut venir les vendredis et samedis soirs.

Les concours et championnats, ça vous est venu comment ?

Ma 1re participation à un concours remonte à fin 2012 sur le salon Parizza où je me suis classé 64e. Deux ans après je suis arrivé 10e en catégorie classique et 3e en épreuve acrobatique. Il y a eu le championnat de Parme, où j’ai concouru en catégorie Due avec un chef et nous nous  sommes positionnés 15e et 38e en solo en catégorie classique. Au championnat du monde à Rome en octobre, j’ai décroché le titre de champion du monde en catgéorie Teglia mais je suis aussi arrivé 12e en classique et 4e en acrobatique. La motivation est pour tout la même : proposer de la qualité aux clients. Les championnats sont enrichissants parce qu’ils sont l’occasion d’échanger avec d’autres pizzaïolos. Ils obligent à repousser les limites. Cette année, je me suis qualifié pour le championnat de France en me positionnant 4e à l’étape du France Pizza Tour de Noisy Clos d’Artois mais je ne participerai pas au championnat de France pour me consacrer à ceux de Parme et de Rome. Ces classements et qualifications représentent des heures de travail et de recherches personnelles, en laboratoire, en Italie. Je suis allée à Rome en février, en Italie en mars. C’est devenu une telle passion que je me suis fait tatouer « pizzaïolo for life » sur le bras !

Quelle est la pizza grâce à laquelle vous avez remporté la victoire ?

La Pisselina, que j’ai présentée aussi bien en teglia qu’en classique, son nom est un jeu de mot à partir du terme italien pour un des ingrédients, les petits pois, un légume très prisé des Italiens, qui se dit « pisello ». La base est une crème de petits pois aux éclats de pistache de Bronte, complétée de petits pois à la vapeur, de chair à saucisse cuisinée comme la spianata calabraise (charcuterie épicée), décorée de pistaches de Bronte torréfiées, mozzarella au lait de bufflonne et chips de spianata. Le mariage associe le piquant et le sucré.

Qu’avez-vous pensé, ressenti lorsque vous avez été déclaré champion ?

Dans ma tête, j’étais plutôt dans l’idée de remporter l’épreuve classique. Mais ce qui m’a marqué lorsque je suis monté sur le podium pour la 1re place en Teglia, c’est que les juges se rappelaient encore du goût de ma pizza, de la qualité de la pâte très hydratée, mais aussi de ma tenue et de ma présentation très professionnelles. J’étais le seul à être venu avec un ciseau à teglia dans la poche et non une roulette à pizza, signe de mon professionnalisme.

Quel impact sur votre quotidien ?

Le nouvel empâtement que j’ai mis au point a augmenté le chiffre d’affaires de 40%, le nombre de couverts a doublé, nous sommes débordés. J’ai été sollicité pour des émissions de radio, un article est paru dans le journal le Parisien, j’ai été invité à Ankara pour un festival gastronomique organisé par l’ambassade d’Italie. 80-90% des clients ne prennent que des pizzas, les nouveaux affluent. Nous avons voulu vendre pour ouvrir une boutique à teglia sur Paris mais le projet est tombé à l’eau. Alors nous engageons de gros travaux dans le restaurant pour le transformer. Nous ne proposerons plus que de la pizza. Je travaille sur une nouvelle carte courte de recettes à base de produits nobles (légumes italiens rares, crème de truffe…), pour sortir de l’ordinaire, se démarquer. La Pisselina intègrera la carte. La teglia restera occasionnelle pour les événements.

Et maintenant ?

Je me prépare pour participer aux championnats de Parme et de Rome en catégories teglia et classique. Je prépare au moins une teglia par semaine pour l’entraînement. Une nouvelle recette d’inspiration libanaise me trotte déjà en tête. Je cherche à me perfectionner tout le temps, à repousser mes limites, avec en ligne de mire : décrocher la 1re place en classique et  surtout, satisfaire le client. Quant au projet d’ouvrir une boutique de teglia sur Paris, il reste aussi d’actualité.

Miraël Sadi, vainqueur du championnat du monde 2015 à Rome en catégorie Teglia et pizzaïolo-propriétaire de la pizzeria Il Conte à Montmorency (Val d’Oise)

 

Propos recueillis par Carole Gayet

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