Savoir choisir une huile d’olive, un premier pas pour manger mieux
L’huile d’olive, c’est toute mon enfance dans les Pouilles où j’ai grandi. Durant ma jeunesse j’ai aidé à la récolte, à apporter les olives au moulin. Lorsque j’ai créé ma société à Rennes fin 2009, j’ai commencé avec les 1 000 litres d’huile d’olive produits par ma famille ! J’avais mon diplôme d’ingénieur agroalimentaire en poche et de l’expérience dans ce secteur. Mais ma motivation lorsque je suis venu m’installer à Rennes a été de faire connaître de bonnes choses à une époque où on ne trouvait que du produit italien industriel de basse qualité. Je me suis d’abord adressé aux particuliers puis les professionnels (épiceries fines, restaurateurs) se sont révélés intéressés aussi. Je veux proposer de l’artisanat et de l’authenticité, sans aucun colorant, ni conservateurs ni pesticides. Je veux contribuer à aider les gens à savoir choisir les bonnes choses, à identifier les bons critères de choix souvent masqués par le marketing. Si on prend l’huile d’olive, la législation ne protège pas la qualité. Tout le monde cherche la mention « vierge extra, première pression à froid » sur l’étiquette, ce qui ne veut rien dire, elles le sont toutes. C’est pareil pour le vinaigre balsamique. Ce qu’on trouve sous cette étiquette est souvent un mélange de moûts de vin avec du vinaigre de vin, du caramel pour épaissir et colorer et des conservateurs, ce qui n’a rien à voir avec un vinaigre balsamique « traditionnel » de Modène. Pour l’huile d’olive, lorsqu’on choisi une bouteille, les arguments auxquels il faut faire attention sont l’origine du produit et de la matière première, la variété d’olive et surtout l’année de récolte, car ce qui importe c’est sa fraîcheur, son lieu et ses modalités de récolte et de production… Ses notes et arômes vont dépendre du climat, des différentes variétés et de la façon dont l’olive est travaillée. On peut déguster une huile d’olive comme un vin !
Pour l’huile d’olive, j’ai sélectionné les producteurs en fonction de leur façon de travailler en amont les oliviers et la terre et de récolter les olives, du respect du broyage artisanal à la pierre dans les 24-48 heures qui suivent, de la pression en respectant les températures, de la décantation naturelle…
La plupart des produits que je propose proviennent des Pouilles dont je suis originaire et où on mange particulièrement bien. L’huile d’olive est une part importante de ma culture et de mon éducation. Je l’utilise dans presque 100% de mes plats. Il faut savoir qu’un foyen italien en consomme en moyenne 10 fois plus qu’un foyer français. La région des Pouilles produit 57% des olives d’Italie. Elles sont moins connues que celles de Toscane et de Ligurie pourtant elles donnent des huiles de qualité car elles sont exposées au soleil, récoltées et travaillées artisanalement, la moitié des moulins pressent encore à la pierre, ce qui confère une typicité spécifique aux huiles. En Italie beaucoup de gens ont des oliviers qui produisent, ils font presser les olives au moulin, essentiellement pour une utilisation personnelle.
Je propose des huiles aux goûts fruités vert et fruités mûr, l’objectif est de démontrer que différentes variétés d’olives, récoltées à des moments différents, sous un même climat et dans le même département, peuvent produire des huiles aux arômes différents. Un fruité mûr s’accommode mieux avec les produits à l’acidité prononcée (fromages, tomates) ou sur des aliments chauds (en développant des parfums plus agréables), un fruité vert s’accorde avec les crudités, des tartares de viande ou de poisson parce que son parfum herbacé et épicé relève leur goût.
Mon travail s’inscrit dans la durée pour satisfaire mes clients sur le long terme. Je ne peux pas les décevoir. C’est important de savoir comment les producteurs travaillent les produits. Chacun de ceux que je vends a son histoire. Grâce à ma formation je sais choisir les produits en fonction de la matière première, du savoir-faire, de l’absence de colorant et de conservateurs. Mais je suis aussi motivé par ma passion pour le goût et le bien manger. Si chacun fait un petit pas on peut manger mieux, avoir des produits de meilleure qualité.
Nicola Casulli, Casulli Gastronomia (entreprise de distribution spécialisée en produits d’Italie : huiles d’olive, vins, pâtes biologiques, parmigiano reggiano, vinaigres balsamiques, tomates séchées). www.casulligastronomia.com
Propos recueillis par Carole Gayet
