DERNIER NUMERO
RETROUVEZ FRANCE PIZZA SUR
Initiation aux desserts italiens
Le 6 Mai 2014

Initiation aux desserts italiens

Comme tous les Italiens, je suis tombé dans la casserole quand j’étais petit. La cuisine italienne est un plaisir et une cuisine du quotidien, contrairement aux Français qui font un dîner extraordinaire pour une occasion extraordinaire. L’Italie a aussi une autre conception de l’agriculture, plus artisanale, avec notamment les sentinelles Slow Food.

Je tiens de cette enfance que j’adore faire le marché, découvrir des ingrédients. Je vais avec un copain italien photographe au marché, ce qui est beau, on l’achète, on échange des recettes. On a découvert un petit marché vers la porte de la Villette où l’ on trouve des « cime di rapa », un légume du centre et du sud de l’Italie qui a des noms variés selon les régions, « rapini » dans les Pouilles où on les mange avec des orechiette, « friarielli » à Naples avec de la saucisse napolitaine… C’est un marché qui existe depuis longtemps, préservé, populaire, fréquenté par beaucoup de Portugais dont on a découvert qu’ils mangent aussi ce légume, ce qui nous permet d’en trouver de novembre à mars alors qu’on n’en trouve nulle part. On y trouve aussi des artichauts italiens, violets, qu’on pensait ne jamais trouver à Paris. J’apprécie particulièrement les légumes, je  mange peu de viande, plutôt du poisson et bien que j’habite Paris mes jardinières sont remplies d’herbes aromatiques (laurier, romarin, sauge, menthe, basilic, mentuccia qu’on utilise à Rome pour les carciofi alla giudia (artichauts à la juive).

J’aime aussi me lancer des défis en cuisine, je me fais conseiller par le maraicher, puis j’invente beaucoup. Je change les recettes, les préparations, les épices. Pour moi, dans la cuisine italienne, il suffit d’ingrédients frais de bonne qualité pour réaliser un plat goûteux. Je vais souvent dans un restaurant italien spécialiste de la cuisine sarde du 15e arrondissement de Paris (Fontanarosa). La dernière fois, j’y ai mangé une salade de fèves sur feuilles de chou au citron et à l’huile d’olive. A chaque fois le chef invente une petite recette avec les produits qu'il a sous la main. En toute simplicité, il valorise ce qu’il y a de goûteux dans chaque ingrédient. Il est italien mais il ne fait pas comme beaucoup d’autres professionnels de la restauration italienne, il invente au fur et à mesure, comme moi, il a l’envie de proposer quelque chose qu’il a trouvé et qu’il a envie de partager, de faire goûter. Je trouve cela de plus en plus souvent dans les restaurants italiens à Paris ces 5 dernières années avec des jeunes chefs qui ont envie de faire découvrir des nouvelles recettes et des nouvelles façons de cuisinier. Cette cuisine du marché n’est pas nouvelle pour les Italiens car on a toujours cuisiné ce qu’on ramenait du marché. On aimerait la trouver encore plus, c’est ce que j’ai essayé de promouvoir dans mon guide Paris al dente, pour valoriser ceux qui ont le courage d’oser proposer ce qui ne correspond à l’idée qu’ont couramment les Français de la cuisine italienne. Ils ont encore des idées fausses car ils ont la prétention de la connaître.

Le dessert italien est la prochaine étape pédagogique à franchir. Les Français croient qu’il n’existe que le tiramisù pourtant créé en 1976 et la panna cotta. Quand j’étais petit ces desserts n’existaient pas. Le dessert populaire des années 1970/1980 en Italie était la « zuppa inglese ». Elle a été remplacée par le tiramisu, le seul dessert fait maison dans les restaurants italiens à Paris car il est plus rapide à réaliser. Par contre, impossible de trouver une « cassata » maison, dessert sicilien. On ne trouve pas non plus de « pastiera napoletana » maison, recette typique de Naples à base de blé mouillé et de ricotta qu’on trouve surtout à Pâques. D’ailleurs les desserts italiens sont souvent liés aux fêtes. C’est le cas des « zeppole di san Giuseppe » à base de pâte frite moelleuse et de crème, qu’on ne trouve dans aucun restaurant parisien. J’adorais les manger et j’adore les préparer aussi. J’ai déjà fait du « panettone » mais ça prend énormément de temps de préparation. Il y a aussi la « crostata » avec de la pâte sablée, de la confiture recouverte de bandes de pâtes sablées, que ma grand-mère avait l’habitude de préparer, tout comme ma mère et moi. Je la retrouvais au restaurant Barcarola da Angelo cuisinée par sa mère, avant qu’il ne cède son établissement. Naples est particulière car elle a longtemps été sous domination française, ce qui explique qu’on y trouve les babas, les choux comme avec les « zeppole di san Giuseppe », les profiteroles napolitains à la chantilly et non à la crème pâtissière. Très prochainement www.italieaparis.net lancera une opération de promotion des desserts italiens avec des restaurants italiens de Paris partenaires.

Stefano Palombari, président de L’Italie à Paris

Avec un doctorat de philosophie en poche, Stefano Palombari a enseigné l’Italien à Sienne et au Michigan, puis en France. Il est arrivé à Paris il y a 14 ans. Il a écrit « l’Italie à Paris », ouvrage pour lequel il a créé initialement une page Internet en 2003 afin d’en faire la publicité, devenue le site Internet « www.italieaparis.net » alimenté par 4 contributeurs sur lequel est diffusée de l’information sur la culture et la gastronomie italiennes à Paris. Pour cette bonne cause Stefano teste incognito de nombreux restaurants italiens. 

Propos recueillis par Carole Gayet

Dans la même catégorie

Vous serez également intéressé par :

Les services France Pizza

Je m'abonne à la newsletter pour recevoir chaque mois les dernières informations du marché de la pizza et de la restauration italienne