La cuisine italienne, proximité et sincérité

Ayant vécu en Italie pendant 10 ans notamment lorsque j’étais directeur du centre culturel français de Milan, je reste très imprégné de la culture culinaire italienne. En tant que Français, j’étais habitué à une cuisine de plats en sauce qui font disparaître les produits au bénéfice d’une réalisation complexe. En Italie j’ai découvert l’authenticité des produits, la charcuterie, les fruits, une façon très délicate de conserver le goût original des ingrédients. Jusqu’alors j’avais subi les légumes, c’est en Italie que j’ai commencé à les apprécier, à peine cuits, al dente. J’avais l’impression qu’ils venaient d’être cueillis dans le jardin d’à côté tant ils étaient beaux et savoureux. J’ai aussi découvert les kakis, bien mûrs, leur texture moelleuse, ils se mangeaient à la petite cuiller. A Paris, on a plutôt l’habitude de les trouver durs. En deux mots, ce qui m’a séduit c’est la proximité et la sincérité de cette cuisine. Une bonne huile d’olive sur des spaghetti, c’est un plaisir simple. En voyage à Modène récemment, chacun des 3 repas pris en vingt-quatre heures a été un moment exceptionnel. J’aime retourner en Italie, je m’y sens toujours très bien. Juste après les dix années passées à Milan, j’y retournais au moins deux fois par mois. Je suis heureux en ce moment de travailler sur un projet de spectacle mis en scène par Bob Wilson en cours de programmation en Italie qui le sera ensuite à l’Athénée.

Bien sûr, parmi les révélations culinaires il y a aussi les pâtes et résidant à Milan à cette époque, le risotto également. Depuis, la cuisine italienne appartient à mon quotidien. Il est fréquent que je prépare une spaghettata aglio, olio e peperoncino* ou un risotto. J’ai toujours un peu de culatello dans mon garde-manger que je rapporte directement d’Italie avec des kilos de parmesan… Sur Paris, je m’approvisionne en frais à l’épicerie Cisternino. Aujourd’hui, les produits italiens dont j’ai envie ou besoin pour réaliser un plat se trouvent assez aisément, ce qui n’était pas le cas il y a 20 ans.

Mais certaines saveurs sont incomparables. Les ravioli de zucca qu’on mange en Italie sont délicieux. La citrouille est moins savoureuse en France. De même qu’on ne retrouve pas la vraie salade trévisane. La nostalgie de la truffe blanche d’Alba me taraude encore. Je m’en régalais assez souvent lorsque j’habitais Milan car il y avait en bas de chez moi une petite trattoria qui avait des astuces pour en trouver à des prix raisonnables. Ce n’est pas tant son goût que son parfum entêtant… Il préparait aussi des oronges, variété de champignons également appelés amanites des césars, accompagnés de quelques copeaux de parmesan. J’en étais friand.

Certains vins que j’apprécie tout particulièrement ont longtemps été introuvables en France. C’est le cas des vins  du Frioul Refosco en rouge et Ribolla gialla en blanc, qui me manquent aujourd’hui… Tout dernièrement j’ai découvert que le café Stern affiche à sa carte un rouge qui m’a fait rêver pendant 20 ans, le Barbacarlo, production confidentielle de l’Oltrepò Pavese en Lombardie, très tannique, doux, légèrement pétillant et très alcoolisé. En revanche il en est un que je n’ai encore jamais retrouvé en France : le Marzemino. C’est un rouge de Rovereto dans le sud du Trentin auquel Don Giovanni fait référence dans l’opéra de Mozart. Peut-être parce que j’ai vécu à Milan, j’apprécie et je connais surtout les vins du nord de l’Italie, du Frioul, du Piémont.

Lorsque je suis revenu après une décennie passée en Italie, j’appréhendais de remettre les pieds dans un restaurant italien en France. Par la suite, certains ont été mes favoris avant que leur absence d’inventivité ne finisse par me lasser. Je ne parle pas de ceux qui font même du tort à l’image de la cuisine italienne tant ce qu’ils servent en est éloigné.

Bien que je sois surtout consommateur, je m’inscrissuis quand même aussi un peu dans la transmission avec le bar de l’Athénée**. Le public a vite compris, il n’a jamais été autant fréquenté pour le seul plaisir de manger que depuis que Mio Padre y est installé.

* plat de spaghetti à l’huile d’olive, ail et piment

** Depuis 2012 l’offre de l’épicerie-traiteur parisien Mio Padre est proposée au bar ouvert le soir au moment des représentations. 

Patrice Martinet, directeur du théâtre de l’Athénée – Louis Jouvet

©Jean-Baptiste Millot/Qobuz.com

Propos recueillis par Carole Gayet