Cheese 2019
La 12e édition de Cheese, évènement mondial dédié aux fromages au lait cru et aux produits laitiers artisanaux, aura lieu du 20 au 23 septembre, à Bra (Italie). Il accueillera des producteurs artisanaux et bien d'autres artisans du monde entier.
Après avoir fait la promotion des fromages au lait cru et combattu l'utilisation de lait en poudre, cette année Slow Food a décidé de mettre la barre plus haut : le thème de Cheese 2019, présenté aujourd'hui, est Le naturel, c'est possible.
C'est donc l'étape suivante du lait cru dans la production de fromages naturels. Pour Slow Food, les fromages naturels, non issus de cultures industrielles sélectionnées en laboratoire et contrôlées par une poignée de multinationales, sont plus riches de biodiversité et expriment de manière plus authentique leur territoire d'origine.
Les producteurs de fromage suivant ces principes obtiennent des résultats étonnants en termes de saveurs et d'arômes uniques, que les fromages industriels ne peuvent égaler.
Les ferments sont primordiaux : si un fromager veut préserver la biodiversité microbienne de son fromage, il peut produire ses propres ferments lactiques ou son lactosérum, préservant ainsi une grande variété de bonnes bactéries. Chaque ferme possède ses propres ferments, profondément liés à son environnement local et contribuant aux arômes du fromage.
Le fromage issu du lait d'animaux ayant brouté de l'herbe fraiche présente de nombreux bénéfices. D'un côté on notera ses bienfaits sur l'environnement, en termes de conservation du paysage, de risques hydroécologiques très différents, de maintien de la biodiversité de la flore et de la faune, mais aussi en termes d'absorption du CO2 dans l'atmosphère.
De l'autre côté, la santé humaine n'est pas en reste : consommer de manière régulière, sans être quotidienne, des fromages naturels au lait cru issus d'animaux élevés en plein air aide non seulement notre métabolisme en enrichissant la diversité de notre flore bactérienne (le microbiome), mais optimise également le ratio entre Oméga-3 et Oméga-6, améliorant la capacité du corps à se défendre contre les inflammations chroniques et les attaques de l'environnement.
Cheese 2019 s'intéressera également à la charcuterie sans nitrites/nitrates et aux pains au levain. L'évènement accueillera un marché italien et international comptant plus de 300 exposants. Producteurs et fromages du monde entier monteront sur la scène des Ateliers du goût : des producteurs sardes (à l'origine d'un récent mouvement de grève contre le prix de vente trop faible de leur lait), aux affineurs français venus faire découvrir les fromages historiques de l'hexagone. Des chefs étoilés italiens et britanniques prépareront leurs plats lors des Rencontres à table de Pollenzo.
