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Accueil > Recettes > Risotto crémeux, coquillages ouverts minute, fumet de crevettes grise
4 personnes
Prépraration : 55 min
Risotto crémeux, coquillages ouverts minute, fumet de crevettes grise
INGREDIENTS :

- 200 g de riz à risotto

- 50 g de coquillages par personne (couteaux, palourdes)

- 1 échalote ciselée

- 1 verre de vin blanc

10 cl de crème liquide

- 30 g de parmesan en poudre

- 10 g de copeaux de parmesan  

- Huile d’olive, sel, poivre

- Piment d’Espelette

 

Pour la sauce :

- 100 g de crevettes grises

- 1 échalote émincée avec la peau

- Huile d’olive


PREPARATION :

Recette du chef Fabien Blanc de La Table Tropézienne, place des Lices à Saint-Tropez

Pour la sauce :

  1. Colorer avec un peu d’huile les crevettes et l’échalote. Lorsque le tout est bien coloré, ajouter de l’eau. Laisser cuire 30 minutes, puis passer au chinois étamine.
  2. Monter le jus avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.

Pour le risotto :

  1. Faire revenir l’échalote ciselée et ajouter le riz. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter de l’eau à hauteur (ou bouillon de poule).
  2. Faire réduire à nouveau et recommencer cette étape jusqu’à ce que le riz soit cuit. Finir avec la crème liquide et le parmesan. Assaisonner.
  3. Cuire les palourdes dans une casserole à couvert avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Pour les couteaux, les griller à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

 Dressage :

  1. Disposer le risotto au fond de l’assiette, mettre les coquillages dessus et émulsionner la sauce.
  2. Napper le risotto avec la sauce et ajouter des copeaux de parmesan.

© La Table Tropézienne


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