Rougets au jambon de Parme et soupe de poisson
Ingrédients
- 4 rougets
- Tranches de Jambon de Parme
- 1 botte de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- Sauge
- Tabasco
- Vin blanc,
- Vinaigre
- Huile d'olive
- Jus de citron
- Sel et poivre
- Pain toasté
Préparation
Préparation :
1) Laver et écailler les rougets, en gardant la tête si possible. Retirer les arêtes, puis saler et poivrer.
2) Farcir les rougets de feuilles de sauge, les fermer, puis les enrouler chacun dans une tranche de Jambon de Parme. Verser un léger filet d'huile d'olive et un peu de vin blanc.
3) Déposer les rougets dans un plat, et les faire cuire pendant 7 minutes à 180° C.
4) Préparer une soupe de poisson avec les arêtes. Emincer le céleri branche et le faire frire avec carotte, oignon et le Jambon de Parme découpé.
5) Faire brunir le tout et ajouter vin blanc, une pointe de vinaigre, la sauce du poisson passée au chinois et le concentré de tomate. Faire réduire le tout à feu doux. Lorsque la texture est au goût souhaité, saler, poivrer, ajouter le Tabasco, et éclabousser d'un jus de citron.
6) Servir les rougets avec la soupe de poisson, parsemée de sauge et accompagnée de fines tranches de pain toasté.
Recette du chef Gianni Tarroni, restaurant Qui Dove Il Mare Luccica à Ferrara
©Consorzio del Prosciutto di Parma
