Sauté d'agneau à la tomate et aux petits légumes
Ingrédients
Pour la viande :
Epaule(s) d'agneau : 1.2 kilogramme(s)
Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
Concentré de tomate : 30 gramme(s)
Huile d'olive : 3 centilitre(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Oignon(s) grelot : 200 gramme(s)
Carotte(s) fane(s) : 4 pièce(s)
Mini navet(s) : 6 gramme(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Beurre doux : 90 gramme(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Pulpe de tomate rustica : 150 gramme(s)
Farine de blé : 30 gramme(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Pour les légumes :
Haricot(s) vert(s) : 200 gramme(s)
Petits pois avec cosse : 500 gramme(s)
Sucre semoule : 60 gramme(s)
Gros sel : 20 gramme(s)
Préparation
Descriptif :
Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6-7).
Éplucher puis émincer l'oignon.
Parer la viande, la dénerver puis la tailler en gros morceaux.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, saisir la viande préalablement assaisonnée de sel pendant 3 à 4 min de tous les côtés. Ajouter l'oignon émincé, l'ail et les colorer légèrement. Saupoudrer de farine (singer) et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 5 min. Ajouter le concentré de tomates, puis mouiller avec de l'eau froide et verser la pulpe de tomates à hauteur de la viande. Ajouter le bouquet garni et porter à ébullition, puis écumer et couvrir.
Enfourner pendant 1 h 30.
Vérifier la cuisson de la viande. Rectifier la consistance de la sauce (la remettre à cuire sur le feu sans couvercle pour qu'elle réduise si elle est trop liquide) et l'assaisonnement de sel et de poivre.
Pour les légumes
Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
Éplucher les carottes ainsi que les navets. Couper ceux-ci en quartiers et les carottes en lamelles assez larges. Éplucher les oignons grelots. Écosser les petits pois et couper les haricots en tronçons de 3 cm.
Glacer les légumes :
Déposer les oignons, les navets et les carottes le plus à plat possible dans 3 casseroles différentes. Mouiller d'eau à hauteur, ajouter le beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce le liquide se soit entièrement évaporé et que le mélange beurre-sucre enrobe les légumes. Sinon, ajouter un peu d'eau et poursuivre la cuisson quelques minutes de plus. Pour les oignons, allonger la cuisson afin que le sucre caramélise légèrement.
Porter à ébullition un grand volume d'eau assaisonnée de gros sel, puis cuire successivement les haricots verts et les petits pois. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson.
Au moment de servir, réchauffer tous les légumes ensemble avec un peu d'eau (le beurre des légumes glacés suffit).
Réchauffer également la viande.
Dresser l'agneau dans un plat en le surmontant harmonieusement de légumes, ou servir en assiettes individuelles.
Truc du chef : Vous pouvez préparer ce plat la veille, l'épaule réchauffée n'en sera que plus fondante.
