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Accueil > Actualités de la pizza > Jeremy Viale, champion de France et du monde de Pizza a due
L\'INVITE
30 Mai 2019
Jeremy Viale, champion de France et du monde de Pizza a due

Jéremy Viale est propriétaire pizzaiolo de Côté Pizza à Ambérieux et Famiglia à Maximieux. Avec Fréderic Desmurs (restaurants Le Refuge à Megève et Le café du marché à Lyon), ils ont remporté en avril dernier la 3e édition du concours Pizza a Due de Galbani Professionale, dans le cadre du 14e championnat de France et quelques jours plus tard à Parme, le championnat du monde dans cette même catégorie.

Parlez-nous de votre rencontre avec la pizza

Tout a commencé en 2016. J’avais une entreprise de transport mais la restauration m’avait toujours attiré sans vouloir être totalement accaparé par cette activité. Il me semblait que la pizza était une bonne option. Mais pas question de faire n’importe quoi. J’ai commencé par une formation chez Jordan Tomas, qui animait des stages près de chez moi, lui même formé à l’école de John Bergh, chez qui j’ai poursuivi ma formation. Au-delà de cette première rencontre, c’est une relation de partage constant avec lui qui s’est instaurée depuis. Il était à mes côtés aux championnats de Paris et de Parme. Je lui dois tout.

Et votre rencontre avec Frédéric Desmusr ?

Après les formations avec John Bergh, j’ai participé à quelques concours, où je me classais 3e  ou 4e, signe qu’il manquait un petit quelque chose. J’ai eu l’idée d’aller frapper à la porte du chef Georges Blanc pour progresser en techniques de cuisine. Frédéric était alors le chef exécutif des restaurants du groupe, il a été séduit par le projet de pizza a due. Une fois la décision prise de participer aux championnats à Paris et Parme, nous sommes partis chez Massimo Spigaroli du côté de Parme, qui fait une des meilleures charcuteries du monde. Nous avons jeté notre dévolu sur le culatello extra et le parmesan, comme ingrédients de départ de la recette à élaborer.

C’est ainsi qu’a vu le jour Crevettes Gambero Rosso…

Avec quoi associer ces produits ? L’idée de la crevette s’est imposée à Frédéric. Mais pas n’importe laquelle… : la gambero rosso de Sicile. L’association avec des légumes crus-cuits était une évidence pour lui. Il a ensuite réalisé une sauce au jus de poisson pour napper la crevette qui se marie avec le jambon cru et la pâte à la farine 100 % complète comme pour du pain de campagne. Nous y avions travaillé depuis le début d’année chacun de notre côté avec des temps de rencontres car en parallèle Frédéric ouvrait ses restaurants de Megève et Lyon.

La suite ?

Avec ma sœur qui a terminé 20e à la finale à Paris dont 20 points de pénalité pour retard, nous gérons deux pizzerias : Coté Pizza à Ambérieux depuis 2 ans et Famiglia à Meximieux depuis  2,5 mois, avec une offre sur place et à emporter comprenant un grand nombre de pizzas gourmets (roquette, jambon de Parme, mozzarella…). Le titre ne change rien. C’est une reconnaissance du travail. Il faut continuer à se perfectionner. Je donne du plaisir aux clients en leur faisant bien à manger, c’est l’essentiel.


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