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Accueil > Actualités de la pizza > « On parle plus de pizzaïolos que de chefs en Italie ! », par Paola Mencarelli
L\'INVITE
30 Septembre 2018
« On parle plus de pizzaïolos que de chefs en Italie ! », par Paola Mencarelli

Alors qu’elle aurait dû enseigner le français grâce à son diplôme en langues, Paola Mencarelli est depuis 2006 critique gastronomique pour le Gambero Rosso, prestigieux guide gastronomique italien, journaliste et organisatrice d’événements culinaires. Depuis le lancement il y a 6 ans du guide des pizzerias, c’est elle qui sélectionne et évalue pour la Toscane les établissements recensés. Alors que le Gambero Rosso 2019 des pizzerias vient de sortir, elle nous livre son retour d’expérience en tant que critique et son point de vue sur l’univers de la pizza.

Qui êtes-vous, pourquoi la pizza ?

Ces dernières années, je me suis prise de passion pour l’univers de la mixologie et le métier de barman. En 2016, j’ai créé la première et plus importante Cocktail Week d’Italie, celle de Florence. Mais les restaurants, les chefs et la qualité des produits utilisés en cuisine restent ma passion numéro 1. Aller au restaurant est un plaisir répété et j’ai toujours été gourmande de pizza. Elle demeure l’aliment de consommation majeure en Italie. Enfant, nous allions manger une pizza le samedi soir en famille. Originaire de la campagne de Sienne, mon grand-père était paysan, il cultivait la vigne, l’olive, le jardin. Dès mon plus jeune âge, les matières premières m’importaient, au point de produire aujourd’hui de l’huile d’olive dans la province de Sienne. J’ai eu l’occasion d’organiser le forum Grani & Pani pour EXPO 2015 à l’Accademia dei Georgofili de Florence, institution centenaire spécialisée dans la culture agraire. Ce congrès avait pour thème les différentes qualités de blé et de farine ; y ont participé des agriculteurs, des meuniers (à la pierre et à cylindres), des boulangers et un pizzaïolo. Cette manifestation m’a permis d’enrichir ma culture de la farine et de la pâte.

Comment choisissez-vous et évaluez-vous les pizzerias ?

La rédaction de Gambero Rosso sélectionne les pizzerias considérées comme étant les meilleures d’Italie. De mon côté, j’aime bien aller découvrir de nouvelles adresses. Je les sélectionne si j’ai bien mangé ou à partir de ce que je peux lire sur les réseaux sociaux. Les critères d’évaluation sont basés sur la qualité des matières premières : la farine, la levure ou le levain, la maturation de la pâte, la cuisson, les garnitures (producteurs locaux, respect de la saisonnalité…) et la facilité à digérer la pizza. Je réalise des visites surprises, plusieurs fois, et je complète en me renseignant sur les matières premières, le savoir-faire. C’est un peu tâtonnant au début comme pour n’importe quel autre métier puis avec l’expérience, on sait tout de suite si une pizza est bonne, de quelle catégorie. Je commence toujours par une Marinara pour me faire une idée sur la qualité : la pâte, la tomate, l’huile. Ma consommation annuelle doit avoisiner une centaine de pizzas par an.

Que trouve-t-on dans le guide des pizzerias ?

Les pizzas sont classées en plusieurs catégories : la napolitaine, la plus représentative d’Italie à l’extérieur, la pizza à l’italienne comme la pizza alla pala alla romana à Rome, al padellino (cuite dans un moule) dans certaines régions du Nord et notamment en Toscane, al taglio, et la pizza de dégustation. Ces dernières sont préparées avec une grande attention aux farines, le plus souvent non raffinées de type 1 ou 2, au levain, avec une longue maturation, digeste, car les aspects santé sont pris en compte, souvent cuite au four électrique (alors que la napolitaine est traditionnellement cuite au four bois, voire à gaz) et garnie de produits de première qualité. Les notations sont de 1, 2, 3 parts pour la pizza ronde et 1, 2, 3 roues pour la pizza al taglio. Cette année, il y en plus la mention de la répartition de la notation entre la pizza (une note sur 80), l’ambiance (une note sur 10), le service (une note sur 10). Il y a aussi des prix spéciaux pour le maître de l’empâtement, le pizzaiolo montant, la pizza sans gluten, la meilleure carte des vins et bières avec ces dernières années des établissements qui mettent l’accent la sélection des vins voire ceux de Champagne.

Quelle évolution de l’univers de la pizza ?

Il y a une évolution de la qualité des matières premières, avec le cahier des charges de l’AVPN (association vraie pizza napolitaine) d’un côté et de l’autre côté des pizzaïolos qui ont commencé à utiliser des farines de blé complet et semi-complet, moulues à la pierre, du levain. La pizza de dégustation a émergé grâce à l’université de la pizza de Molino Quaglia, qui a généralisé l’utilisation de ces farines. Une nouvelle génération de pizzaïolos est alors née avec pour chef de file Simone Padoan (I Tigli, à San Bonifacio en Vénétie). Historiquement à Naples, il fallait que le pizzaïolo soit doué dans la maîtrise de la cuisson au four à bois. Avec les fours électriques, les pizzaïolos ont pu se concentrer sur l’empâtement, la maturation, les matières premières, en se préoccupant de l’impact sur la santé. Les pizzas devenues digestes ont permis de faire (re)venir des gens à elle.

Du changement dans la forme de la pizza ?

Les établissements ne sont plus tant des pizzerias que des restaurants. La pizza y est alors servie découpée en parts, chaque part ayant sa propre garniture, favorisant la convivialité. Le monde de la pizza évolue beaucoup à l’échelle de la Toscane notamment avec l’arrivée de nombreux pizzaïolos de Naples et avec la floraison des pizzerias de dégustation. Chaque année fin juillet, l’association des pizzaïolos de Toscane « Pizza & Peace » organise un événement de bienfaisance intitulé « Contaminazioni di Pizza » combinant dîners ouverts au public et colloques pour professionnels. Je compte bien continuer à suivre ces évolutions qui sont enthousiasmantes.

Crédit photo : Martino Dini


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