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Accueil > Actualités de la pizza > Alessandra Pierini, maillon entre l’Italie et la France
L\'INVITE
05 Septembre 2017
Alessandra Pierini, maillon entre l’Italie et la France

Acteur incontournable de la gastronomie italienne, Alessandra Pierini est connue pour son épicerie fine italienne de Paris, RAP, ouverte en 2010 après une vingtaine d’années d’une même activité à Marseille. Elle est aussi l’auteure de plusieurs ouvrages notamment sur la polenta, le parmesan, qu’elle connaît particulièrement bien car sa maman est originaire d’Emilie-Romagne. Alessandra est aussi une ambassadrice engagée de Gênes où elle a grandi et de ses spécialités culinaires. Loin d’être une simple commerçante, elle se présente comme un véritable porte-parole et un pont entre les artisans producteurs en Italie et les amateurs de cuisine italienne en France.

Votre épicerie a déménagé en 2014, une évolution depuis 3 ans ?

L’affluence à la boutique a été multipliée par 3, ce qui me donne une vision élargie. L’évolution est très positive. Prenons l’exemple des pâtes sèches ! Au départ les clients demandaient simplement des pâtes. Puis ils ont eu l’exigence qu’elles soient  artisanales puis non seulement artisanales mais aussi tréfilées au bronze, puis artisanales tréfilées au bronze et de Gragnano (ville réputée pour la qualité des pâtes sèches). Maintenant, ils souhaitent que de surcroit la farine utilisée pour les préparer soit à base de blé ancien… Tous nous font une grande confiance car ils ont compris notre démarche. On voit plus de recettes italiennes régionales dans la presse et c’en est fini avec les classiques comme la bolognaise ou l’amatriciana. On vend plus de fruits et légumes qu’avant. A partir d’un ingrédient, on fait découvrir des recettes de la vraie cuisine italienne, la tradition qui va avec, ouvrant la route à des cuisines de régions peu connues comme le Tentrino Alto Adige, la Molise, les Marches…

Un focus sur le vin car vous avez composé une cave riche

Comme pour l’épicerie, nous sélectionnons de petites productions, rares, au goût non standardisé. Nous privilégions des cépages autochtones de terroirs différents ce qui permet une grande diversité. Il faut expliquer que ce sont des vins non traités, sains, sans sulfites, à carafer avant de les consommer. Alors que les Français apprécient beaucoup le vin rouge, nous avons réussi à leur faire apprécier le vin blanc italien, y compris l’hiver car certaines spécialités « appellent » le blanc comme la polenta, certaines charcuteries, certains fromages. Certains vins demandent d’être davantage expliqués comme le vin orange, de macération pelliculaire. Il faut être un peu adepte du vin naturel italien pour y venir mais le détour en vaut la chandelle.

D’autres produits ont réussi à s’imposer ?

Oui, c’est le cas des bleus italiens de Vénétie ou du gorgonzola très vieux, au goût très prononcé, qui ont désormais leur place de choix dans le frigo des Parisiens. Le parmigiano reggiano est entré dans les coutumes françaises. On propose du haut de gamme à un prix très raisonnable. On se sert notamment dans une fromagerie à Beduzzo, qui ne produit que 2 meules par jour. On leur a donné l’idée d’ouvrir leur fromagerie à la visite pour expliquer le parmesan aux habitants voisins qui ne savent pas forcément qu’il y a des parmesans différents qui peuvent se manger de différentes façons,  que le petit lait sert à nourrir les cochons dont on fait le jambon de Parme, qu’on peut aussi faire une ricotta exceptionnelle…

Le fromage : clivage culturel ?

Les Français apprécient peu les fromages les plus consommés en Italie (taleggio frais, provolone frais, caciocavallo frais…) sauf la mozzarella. Ceux qui ont du caractère ont leur préférence alors que les Italiens sont amateurs de fromages au goût assez neutre. Peut-être parce que le fromage a plus de place dans le repas français, où il arrive après un seul plat alors qu’en Italie, il y a déjà eu antipasti, primo piatto, secondo piatto… Les fromages d’alpages avec AOP ont du succès. En Italie on utilise du très bon fromage en cuisine (du castelmagno pour les ravioli, du parmesan très affiné pour des tortellini…), ce qui est moins le cas des Français qui recyclent plutôt les restes.

Où en est la rivalité culinaire France-Italie ?

J’ai été sollicitée pour l’écriture d’un sujet sur l’influence de la cuisine française sur la cuisine italienne et je n’ai rien trouvé… Même la mayonnaise a pour ancêtre la salsa colla apportée par Catherine de Médicis ! Mais il y a eu une époque où les Italiens donnaient des noms français à leurs plats pour les valoriser. Le titre de l’ouvrage « Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi *» écrit au 18e s. est révélateur. Encore aujourd’hui, les grands chefs italiens étoilés ont peur de venir en France. Le « simple » cuisinier, lui, aime aller apprendre en France, et il sait que s’il fait bien les choses, il trouvera une clientèle.

Quid de votre statut d’ambassadrice de Ligurie ?

En effet, il y a un grand intérêt pour la Ligurie auquel j’espère bien avoir contribué. En 2 ans, le nombre de Français et de Parisiens à Gênes a été multiplié par 10. Preuve que la gastronomie permet de faire passer beaucoup de messages. Désormais, tout le monde connaît la Ligurie, le pesto de Gênes. Nos clients attendent avec impatience le concours de pesto. Deux autres régions sont bien identifiées : la Toscane et la Vénétie. Les Pouilles sont connues pour l’huile d’olive. Les vins les plus demandés sont ceux de Sicile, des Pouilles, du Piémont et de la Toscane.

Votre activité à Paris impacte la vie économique en Italie ?

Certains produits n’ont pas de débouchés en Italie car le contexte économique est difficile. C’est le cas par exemple de l’artichaut  Carciofino violetto brindisino dont on vend 10 à 15 pots par semaine. Idem pour le fromage Montebore, présidium Slow Food. On a même adopté une brebis, on paye sa nourriture à l’année, ça assure un avenir au producteur. On a vu « naître » des petites conserveries de tomates que nous avons contribué à développer, en achetant leur production à l’avance. Certains produits de niche sont connus à Paris alors qu’ils ne sont pas distribués en Italie. C’est le cas pour la farine de haute qualité à base de blé de la variété Saragolla ou Senatore cappelli, les pâtes del Duca, Guerrieri, Perugini, vendues uniquement sur place dans les Pouilles ou en Calabre dans leur agritourisme.

Cette expérience est riche pour vous aussi ?

C’est un travail qui se construit chaque jour, il faut être à l’écoute, c’est stimulant. Toute ma famille étant originaire du nord de l’Italie, je connaissais mal le sud. J’ai adopté la Sicile et réciproquement. J’ai apprécié Venise au-delà des dorures : j’ai appris ce qu’on y mange vraiment, découvert les potagers, les personnalités du monde oenogastronomique. J’ai exploré la région de Trévise avec de nombreux producteurs de fromage, les malghe, ces fromageries itinérantes des alpages qui fabriquent les fromages dans les hauteurs. Il y a beaucoup de présidiums Slow Food en Lombardie et en Vénétie, à base de lait de vache, mais aussi un très bel élevage de bufflonnes qui travaille autre chose que la mozzarella comme des yaourts ou des fromages rocca gelsa et mandre di bufala. Je sais que je n’aurai jamais ni assez de temps, ni assez de place mais il y aura toujours la quête…

 * Le cuisinier piémontais parti se perfectionner à Paris 


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