Avis aux passionés: Relevez mon défi.

taxibe
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Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar taxibe » 24 Mai 2014, 17:36

Formation à la pizza Taglio. (je précise que je suis obligé de faire un message très court sinon celui est refusé)

Je commence à croire qu'en France personnes ne maitrise ce protocole... mais beaucoup le prétendent...



Voilà pourquoi:


Je lance ici un défi à tous les chefs des grandes écoles, qui serait relever le défi de me convaincre de venir chez lui suivre une formation personnalisée à la pizza taglio.



Ni voyez pas de prétention je recherche juste la qualité, ce qui est une vrai quête.



Mais, si vous êtes un vrai passionné et sur de vous, mon défi devrait vous interpellez.




Cordialement,



taxibe

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar tontonpizza » 24 Mai 2014, 22:38

ils ne t'on pas parler de la téglia lors de ta formation APF :rolleyes:
Pascal ,pizzapanama....... électron libre !!!!

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Lionel Lombardi
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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar Lionel Lombardi » 25 Mai 2014, 06:42

la teglia fait partie d'un autre stage
LIONEL LOMBARDI Maitre instructeur et coordinateur technique des écoles APF renseignements au 0664099461 et visite de l'école http://ecolepizzaioloetstagedeformation.fr/

Site :http://www.pizzerias.asso.fr/ Email:ecole@ecolepizzaioloetstagedeformation.fr
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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar sylvano » 25 Mai 2014, 07:27

beaucoup de monde fait de la teglia, mais comme le dit Lionel il faut voir sa lors d'un stage à part entière.
beaucoup ne maîtrise pas cet empattement c'est vrai, mais beaucoup le maîtrise aussi. la maîtrise de cet empattement n'est pas qu'un stage il faut s'exercer et s'exercer encore et encore afin de commencer à le maîtriser. j'ai eu l'occasion de l'apprendre avec Nicola DEMO un grand chef italien et aujourd'hui je ne le maîtrise toujours pas parfaitement.

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar taxibe » 25 Mai 2014, 08:00

Bonjour Monsieur Lombardi,


Tout d’abord je ne doute pas de vos compétence en tant qu'expert en pizza classique, néanmoins si je regarde la vidéo posté sur votre site pour la pizza Al taglio, et si celle ci peut convenir à certains c'est tant mieux pour eux.


Pour comprendre ce que je souhaite, vous pouvez regarder sur le net en tapant pour ex: Al Taglio à Paris, Pezzo Paris, PI hours toujours à Paris ect...Sans même parler de Rome et mister Bonci




Suite.................;

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar taxibe » 25 Mai 2014, 08:01

C'est des taglio de haut niveau, esthétique avec un travail sur les garnitures que vous serez convenir et sans vous faire injure, très loin de ce que je peux voir sur votre vidéo.


Toutefois, peut-être proposez-vous aussi ce genre de formation, mais je ne l'ai pas vu sur votre site, ni d'ailleurs aucun autre.




Suite......

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar taxibe » 25 Mai 2014, 08:02

Pour conclure, je me demande aussi pourquoi je trouve des formations sur deux jours pour la Taglio, alors qu'une bonne taglio va demander 48h mini de maturation si en prétend enseigner un bon protocole de taglio. Ici on a même pas le b à ba de ce que devrait être un enseignement de qualité. Dés lors comment voulez-vous que le reste suive et notamment la garniture, qui je le conçois coute chère si vous deviez enseigner une formation de ce niveau. Mais qui a parlé d'argent, la qualité à un prix mais elle est peu enseigné.


J'en suis donc toujours au même point...


Cordialement,



taxibe


Ps: désolé mais les messages trop long passent en spam

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar taxibe » 25 Mai 2014, 08:09

Bonjour sylvano,


Je suis d'accord avec vous sur le temps de maitrise que peut demander de cette empattement, mais alors pourquoi proposer des stages de deux sans parler de la mise en place des garniture valable pour de la vente traiteur ou boulangerie.


Un bon protocole est reproductible après quelques réglages, et un vrai travail sur les garnitures serait aussi fort souhaitable.

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar sylvano » 25 Mai 2014, 09:22

pour les messages qui passent en spam éviter de mettre de trop gros espace entre chaque ligne sa réduira l'effet spam.
pour ce qui est de la formation avec 2 jours de stage vous sortez avec les bonnes bases pour commencer après je pense que même une formation de 2 ans sur cet empattement ne vous apprendra pas tout car seul l’expérience permet de comprendre certaine réaction de la pâte. un protocole appris en formation et reproduit à l'identique chez vous ne rendra pas forcément le même résultat car trop de paramètre rentre en compte dedans. comme les température la dureté de l'eau etc...
après pour le travail sur les garniture c'est du visuel pur et de l'harmonie entre les ingrédients. on ne peux pas tout enseigner non plus surtout certaines choses comme le placement de la garniture.

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar sylvano » 25 Mai 2014, 09:24

taxibe a écrit :. Ici on a même pas le b à ba de ce que devrait être un enseignement de qualité.

J'en suis donc toujours au même point...


que venez vous faire ici donc? puisque l'enseignement ne serait pas de qualité?

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar taxibe » 25 Mai 2014, 11:36

Sylvano, ne détachez pas les phrases de leurs contextes je vous pris.

Mon message s'adressait à tous les chefs pizzaiolo, et comme monsieur lombardi m'a répondu, je lui fait part de mon point de vu sur son travail (visible sur son site).

j’émets une critique certes, mais elle me semble justifié par apport à ce que j'attends d'une formation et de la définition que j'ai du mot formation.

Acceptez vous la contradiction sylvano ? N'est ce pas comme cela que l'on progresse ?

Pour revenir à votre propos, comment voulez-vous que je prenne au sérieux une formation de deux jours alors qu'un bon protocole demande déjà deux jours de maturation. A mon sens vous pouvez faire autant de rhétorique, de sémantique que vous le souhaitez, les fait sont là, et j'attends un peu plus d'arguments solides pour croire, que pour sortir une bonne taglio, il faudrait y passer des années.

A mon sens, si vous étiez sur de vous, la transmission ne vous poserait pas problème, c'est juste que, comme vous le signaliez plus haut que vous ne maitrisez pas ce protocole et tentez dés lors de noyer le poisson en disant que vous ne pouvez pas tout. Argument fort convaincant s'il en est...

Au sujet de la garniture, je crois le contraire, vous devriez enseigner le placement des ingrédients, l’harmonie des couleurs et des gouts me semble au contraire de vous, essentiel à une bonne formation. A vous lire, on est vraiment pas dans excellence, mais dans le basique.

Enfin pour répondre à votre question pourquoi je suis ici, tout simplement pour trouver le bon formateur qui sera me dire : je sais ce que vous cherchez et je peux vous l'apprendre. Mais effectivement peut-être qu'ici personne ne sait faire, or c'est pas en soi un DRAME, faut juste pas avoir peur de la dire.


Sylvano, je n'ai bien sur rien contre vous, je discute en essayant de poser mes arguments face aux votres, ce n'est donc pas vous que "j'attaque" mais ce que vous dite.


Bien à toi,

taxibe

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar tontonpizza » 25 Mai 2014, 16:33

Lionel Lombardi a écrit :la teglia fait partie d'un autre stage

C'est vrai Lionel , à l'époque, 2007, ont avait la total en une semaine.... on avait bon appétit non :lol: les temps changent :rolleyes:
Pascal ,pizzapanama....... électron libre !!!!

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar sylvano » 25 Mai 2014, 18:54

je suis tout a fait d'accord avec vous c'est avec la critique que l'on progresse, mais sur le site de Lionel Lombardi il est bien écrit que sur le niveau 2 ou l'on peut voir la teglia ce stage fait une semaine et non pas 2 jours.
si j'écrit plus haut que je ne maitrise pas encore bien cet empâtement c'est pou 2 raison, la première et avec tout le respect que je porte à M Nicola DEMO la formation ne faisait qu'une journée et celui ci est arrivé avec un empâtement déjà fait nous a donné la recette que l'on a mis en pratique et reparti avec notre pate tout ceci dans le but de gagner du temps car cette formation gratuite pour ceux qui y participaient ne durait qu'une seule journée. la deuxième raison, c'st que je n'est pas toujours l'occasion de le mettre en pratique et donc de le maitriser car je préfère maitriser déjà mon empattement pour la pizza classique que je vend tout les jours.
quand au sujet de la garniture si ce thème devait être approfondit je pense qu'il faudrait prévoir une deuxième semaine de formation. certains grand cuisinier dispense ce genre de formation et pas mal de pizzaiolo de ma connaissance en on déjà fait un et c'est une formation à part entière. après quand aux placement des ingrédients je pense que chacun voit midi à sa porte et une pizza que certains trouverons très belle d'autre penserons l'inverse.

toutefois c'est un débat intéressant que vous ouvrez là.
après souvenez vous que Rome ne s'est pas fait en un jour et que même les meilleurs du monde sont passer par la case débutant un jour.
en gros tout les chêne on un jour été des glands! (humour) :lol: :lol:

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Re: Avis aux passionés: Relevez mon défi.

Messagepar taxibe » 26 Mai 2014, 14:22

Merci sylvano pour votre réponse constructive, je vois qu'on peut discuter et échanger sur ce forum.

Si je savais lire entre les lignes, il me reste donc comme solution d'aller à Rome au petit bonheur la chance ou de contacter M Demo, connais pas ce Monsieur.


taxibe.....Un gland qui deviendra chêne...


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