0% de produits surgeler sur ma carte

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JEAN JACQUES DESPAUX
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0% de produits surgeler sur ma carte

Messagepar JEAN JACQUES DESPAUX » 01 Septembre 2013, 01:20

Bonsoir ,
Ca y est il m'a fallut du temps et une bonne volonté j'ai réussi a éliminer tous produits surgeler dans mes pizzas ,je l'ai communiquer au près de mes clients et en sont sensibles et reconnaissants .Déjà depuis de longues années je suis a 100% de légumes frais hors mis ma tomate en boite de chez (Grecci) et des ananas quand je suis hors saison .
Etes vous dans cette démarche ? si non pourquoi? on en débat..

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benito Borrell
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Messagepar benito Borrell » 01 Septembre 2013, 07:06

Super jj ,
cette démarche est très bonne mais il y a de très bon produits surgeler ,par contre cela reste couteux (c'est comme tout) .
quand j'ai ouvert j'avais 3 produit surgelé :fruit de mer ,égrené de boeuf et persillade.

Aujourd'hui les fruits de mer ne sont plus surgelé mais frais en saumure (très bonne tenue et utilisable rapidement ).
l'égréné de boeuf ,je l'utilise surgelé pour cause que le boeuf frais doit être utilisé dans la journée.
La persillade aussi surgelé car apres avoir passer 1an a haché au robot mon persil et mon ail ,j'ai trouver un très bon ail et persil surgelé que je retravaille à lhuile d'olive et le tout mixé afin d'avoir plus un jus homogène plutôt que les morceau apparent.

en fait je pense que c'est tout dépend ce que vous travaillé comme produit.
tout est question de savoir faire.
Aujourdhui tout le monde se revendique de faire du frais mais bon un produit frais mal travaillé .......
bref en tout cas moins de produits surgeler voir pas du tout c'est toujours mieux
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Messagepar JEAN JACQUES DESPAUX » 01 Septembre 2013, 09:44

Salut benoît
Les fruits/mer comme toi c'est top le haché de bœuf frais en vrac chez métro conditionne s/barquette bonne dlc j'en fais de la bolognaise donc transformation de plus elle est moins grasse que l' egrainer.et le persil il est frais s/poche et l'ail comme a l'ancienne ail frais écraser et hacher au couteau 2min
Meilleur gustativement à plus jjd

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benito Borrell
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Messagepar benito Borrell » 01 Septembre 2013, 10:14

D'accord avec toi !
Par contre pour la bolognaise vu que je la cuisine aussi , la par contre je prend mon bœuf haché chez le boucher !
Mais vu que je vend pas tout les jours des pizza au steak haché , il est plus simple pour moi d'utiliser l'egrené !
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pippopizza
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Messagepar pippopizza » 01 Septembre 2013, 11:24

bravo jj c'est pas si facille ....
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en activité depuis 1981 four bois MARANA depuis avril 2012

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benito Borrell
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Messagepar benito Borrell » 01 Septembre 2013, 11:33

C'est pas si compliqué non plu !!
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Will34
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Messagepar Will34 » 01 Septembre 2013, 11:56

Pour ma part, je n'ai qu'un seul produit surgelé sur ma carte, le bœuf bien sur.
Ma clientèle est au courant et ils sont très satisfait de cette démarche. J'ai d'ailleurs une charte de qualité affiché à l’arrière de ma carte qui met en avant la fraîcheur de mes produits, le côté artisanal et éthique. Mine de rien, les gens le remarque et l’apprécient.

Moi aussi, j'aimerai bien pouvoir avoir que des produit frais mais le bœuf est problématique. Entre les risques sanitaires et le fait que je n'en vends pas 50 par jour...

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JEAN JACQUES DESPAUX
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Messagepar JEAN JACQUES DESPAUX » 01 Septembre 2013, 12:30

pippopizza a écrit :bravo jj c'est pas si facille ....

Merci Roberto je suis sur que tu peux y arriver .deja les légumes surgeler 40%de perte poids de l'eau .ex j'utilise 3 poivrons par semaine tailler a la main en brunoise mais surtout pas hacher poser un fin de cuisson pour garder la couleur et le goût et top pour le visuel. L'oignon est frais trancher très finement au trancheur et poser en fin de cuisson 6 oignons par semaine les champignon de Paris couper en 4au couteau je les fais revenir dans une marmite avec un filet huile bien chaude j'y jette les champignons et je remue de temps en temps au bout de 10 min j'écoute et je renouvelle une dernière fois une saisie a l'huile d'olive et pour terminer j'y jette une bonne persillade et j'assaisonne c'est top et goûteux je les mets sur le fromage et au four . À plus

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JEAN JACQUES DESPAUX
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Messagepar JEAN JACQUES DESPAUX » 01 Septembre 2013, 12:44

Will34 a écrit :Pour ma part, je n'ai qu'un seul produit surgelé sur ma carte, le bœuf bien sur.
Ma clientèle est au courant et ils sont très satisfait de cette démarche. J'ai d'ailleurs une charte de qualité affiché à l’arrière de ma carte qui met en avant la fraîcheur de mes produits, le côté artisanal et éthique. Mine de rien, les gens le remarque et l’apprécient.

Moi aussi, j'aimerai bien pouvoir avoir que des produit frais mais le bœuf est problématique. Entre les risques sanitaires et le fait que je n'en vends pas 50 par jour...

Salut Willy ,ce n'est pas un problème ,déjà un congelo qui tourne pour des poches de hacher .les barquettes dont j'ai parler plus haut font environ 1k300 produit brut je fais environ 25pizzas bolo par semaine c'est le poids qu'il me faut pour les 6 jours soit un5/1de tomate =4k800de tomate+1k300 de viande = environ 5k800 en fin de cuisson soit 200 gr de préparation tomate et hacher /pizza diam 33cm . À plus jjd
Modifié en dernier par JEAN JACQUES DESPAUX le 01 Septembre 2013, 12:45, modifié 1 fois.

Will34
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Messagepar Will34 » 01 Septembre 2013, 12:57

Salut Jean jacques

Oui mais toi tu fais une préparation si j'ai bien compris. Donc si c'est cuit cela peut tenir plusieurs jours.
Moi je ne fais pas une pizza bolognese mais une pizza au boeuf. Avoir du boeuf frais c'est compliqué, il faut le renouveler toute les 48 h après ouverture.

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pat09
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Messagepar pat09 » 01 Septembre 2013, 16:28

JEAN JACQUES DESPAUX a écrit :
Will34 a écrit :Pour ma part, je n'ai qu'un seul produit surgelé sur ma carte, le bœuf bien sur.
Ma clientèle est au courant et ils sont très satisfait de cette démarche. J'ai d'ailleurs une charte de qualité affiché à l’arrière de ma carte qui met en avant la fraîcheur de mes produits, le côté artisanal et éthique. Mine de rien, les gens le remarque et l’apprécient.

Moi aussi, j'aimerai bien pouvoir avoir que des produit frais mais le bœuf est problématique. Entre les risques sanitaires et le fait que je n'en vends pas 50 par jour...

Salut Willy ,ce n'est pas un problème ,déjà un congelo qui tourne pour des poches de hacher .les barquettes dont j'ai parler plus haut font environ 1k300 produit brut je fais environ 25pizzas bolo par semaine c'est le poids qu'il me faut pour les 6 jours soit un5/1de tomate =4k800de tomate+1k300 de viande = environ 5k800 en fin de cuisson soit 200 gr de préparation tomate et hacher /pizza diam 33cm . À plus jjd


mais pour être dans les règles il faut une cellule de refroidissement et le cuisiné c'est J+3 pour être conservé .Pas toujours évident .

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Messagepar pat09 » 01 Septembre 2013, 16:39

mes st jacques, fruit de mer et égrené était congelé .
A mon avis aujourd'hui un produit surgelé peut être très bon aussi. Car voir les légumes, poissons et autres passés par rungis avant d'arrivé dans la centrale puis chez métro local, ou ici chez mon grossiste est plus long que la cueillete puis directe usine qui surgèle ou mets en boite 4-5 heures après recolte.
Je me suis fourni un même produit chez différent fournisseur et il y tout les prix et qualité mais cette dernière sera toujours plus chère ..

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Messagepar reuzefranck » 02 Septembre 2013, 09:31

pour ma part je n est que les fruits de mer en congeler je les passe a la poele j enleve le surplus d eau une goutte d huile d olive persil ail je fait revenir est c est parfaitj aime pas les produit en saumure je trouve ca donne un gout apres c est une histoire de gout lol

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Messagepar JEAN JACQUES DESPAUX » 02 Septembre 2013, 10:10

reuzefranck a écrit :pour ma part je n est que les fruits de mer en congeler je les passe a la poele j enleve le surplus d eau une goutte d huile d olive persil ail je fait revenir est c est parfaitj aime pas les produit en saumure je trouve ca donne un gout apres c est une histoire de gout lol

Salut Franck ce ne sont pas ceux en saumure mais cocktail en barquette par 1kg dans le rayon poissonerie a côté des anchois salut vieux Jjd

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Messagepar manouchko » 02 Septembre 2013, 11:38

Si j'achète le boeuf en barquette et que je le fais revenir avec huile d'olive; sel poivre, je peux le stocker 3jours ?
J'évite ainsi de le mettre cru sur la pizza.

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Messagepar johann31 » 02 Septembre 2013, 17:57

Bonjour JJ,
très bonne initiative.

A bientôt

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JEAN JACQUES DESPAUX
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Messagepar JEAN JACQUES DESPAUX » 02 Septembre 2013, 19:15

manouchko a écrit :Si j'achète le boeuf en barquette et que je le fais revenir avec huile d'olive; sel poivre, je peux le stocker 3jours ?
J'évite ainsi de le mettre cru sur la pizza.


Salut Manouchko ,ne fais pas revenir a l'huile c'est déjà assez gras une poele bien chaude et tu jette ton boeuf avec une spatule en bois tu casse les morceaux afin de les émiéttés le problème c'est sec ,tu le met a fin de cuisson et repasse juste 1 min. ciao jjd

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Messagepar JEAN JACQUES DESPAUX » 02 Septembre 2013, 19:18

johann31 a écrit :Bonjour JJ,
très bonne initiative.

A bientôt

Salut Johan merci .tu as intéret a etre a Metro Sesquires le 15 octobre pour concourir Adishatz jjd

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Messagepar reuzefranck » 03 Septembre 2013, 12:52

JEAN JACQUES DESPAUX a écrit :
reuzefranck a écrit :pour ma part je n est que les fruits de mer en congeler je les passe a la poele j enleve le surplus d eau une goutte d huile d olive persil ail je fait revenir est c est parfaitj aime pas les produit en saumure je trouve ca donne un gout apres c est une histoire de gout lol

Salut Franck ce ne sont pas ceux en saumure mais cocktail en barquette par 1kg dans le rayon poissonerie a côté des anchois salut vieux Jjd

ok jjd je vais voir a quoi ca resemble ci j arrive un jour aller au metro qui est a 140km aller retour du coup je vais au promo cash mais il n on pas ca chez moi il est tout petit sniff

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JEAN JACQUES DESPAUX
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Messagepar JEAN JACQUES DESPAUX » 03 Septembre 2013, 14:06

Fabrizio a écrit :Bravo JJ,

Mais il ne faut pas croire que le surgelé est mal, je pense que beaucoup de personne préfères des produits surgelé comparer à un produit frais avarié, et il y en a plus qu' on ne le croit (foire etc).

Belle initiative, je pense surtout comme pat que pour cela il faut avoir une chambre froide pour pouvoir proposer constamment des produits frais.

Tout a fait d'accord Fabrizio mes salutations

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Messagepar johann31 » 07 Septembre 2013, 13:22

JEAN JACQUES DESPAUX a écrit :
johann31 a écrit :Bonjour JJ,
très bonne initiative.

A bientôt

Salut Johan merci .tu as intéret a etre a Metro Sesquires le 15 octobre pour concourir Adishatz jjd



Oui je viendrai, mais pour soutenir.

maledetto
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Re: 0% de produits surgeler sur ma carte

Messagepar maledetto » 29 Décembre 2015, 01:15

que pensez vous du fait que je voudrais tout acheter en frais pour saumon et poulet. que je travail ces produits en plus grosse quantité et que j'en congèle une partie??? cela vous choque?


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