réglage four a bois

maledetto
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réglage four a bois

Messagepar maledetto » 19 Mai 2014, 14:22

bonjour messieurs dames,

J'aurai une question concernant le réglage le la température de la sole d'un four à bois basique pendant le service.

En effet au debut du service mes pizzas cuisent dessus et dessous , mais apres une quinzaine de pizzas le dessous reste entièrement blanc, et ce, pour toutes les pizzas a venir. En nourrissant le feu sur le coté c'est seulement le dessus des pizzas qui prennent un coup de chaud. Il s'agit d'un four a bois basique d'une capacité de 5 pizzas environs, en pizzeria.

Que dois-je faire pour remonter la chaleur de la sole en plein service?

merci

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sylvano
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Re: réglage four a bois

Messagepar sylvano » 19 Mai 2014, 15:15

ta sole perd trop vite en chaleur, mais sa tu t'es ai rendu compte tout seul. malheureusement il n'y a pas de remède miracle, si ce n'est de changer ton feu de coté. c'est à dire que si ton feu est du coté gauche du four, tu prend 5 minutes et tu bascule ton feu du coté droit ce qui va te permettre de reprendre un coté plus chaud. après reste à savoir si la sole de ton four est bien isolée dans quelle matière est fait la sole de ton four et de quelle marque s'agit il?
parce que une sole froide au bout de 15 pizzas c'est un peu juste quand même à mon avis.

maledetto
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Re: réglage four a bois

Messagepar maledetto » 19 Mai 2014, 21:28

merci pour la réponse rapide.

je ne connais pas la marque du four ni comment la sole est isolée. Il s'agissait d'un essai pour mon futur emploi, mais cette sole m'a perturbée. Cela dit Le pizzaiolo qui a démarré le feu, n'a pas pris le soin d'étaler les braises sur la sole après que les buches de départ , au centre du four, se soient bien consumées. est ce que cette étape oublié pourrai aussi être la raison?

De plus est ce que si je change de coté le feu, les pizzas ne risquent t elles pas de bruler à l'endroit ou le feu était pendant un certain temps? faudrait il quand même passer une serpillère humide à cette endroit pour nettoyer avant d'enfourner?

xavier renahy
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Re: réglage four a bois

Messagepar xavier renahy » 20 Mai 2014, 04:46

J'avais envie de répondre en plaisantant : bien sur qu'il faut passer une serpillère bien humide, cela mettra cette sole en morceaux rapidement avec les chocs thermiques. Intérêt de la chose : changer rapidement le four, et mettre quelque chose de sérieux.
Plus sérieusement : si le four est petit, on met toujours les pizzas au même endroit, donc la sole ne peut pas reprendre de la température : résultat c'est bien cuit sur le dessus, mais cela reste blanc en-dessous.
La règle pour tenir la distance : avoir autant de surface non occupée (qui remonte en température) que de surface occupée, et on alterne l'emplacement de cuisson. Autrement : si le temps de cuisson est de 2 minutes, il faut laisser libre 2 minutes cet emplacement pour qu'il reprenne de la température.


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